Руководство по оборудованию для разделки свежего мяса: типы, технические характеристики и техническое обслуживание

Для переработки сырого мяса требуется специальное оборудование, выбор которого зависит от запланированной почасовой производительности, температуры и формы нарезки. При работе с сырым мясом необходимо использовать материалы, пригодные для контакта с пищевыми продуктами, обеспечивать точную центровку ножей и проводить регулярное техническое обслуживание.

Основные категории оборудования

Различные режущие агрегаты предназначены для выполнения конкретных производственных задач:

• Ленточные пилы: Предназначено для обработки замороженных блоков и крупных кусков свинины или говядины с костями. Используются лезвия из легированной стали в виде непрерывной ленты[ссылка: 2].
• Устройства для нарезки мяса кубиками: Окороченное охлажденное мясо нарезается на кубики одинакового размера (с возможностью выбора размера сетки от 3 мм до 30 мм). Производительность составляет от 300 кг/ч до 1200 кг/ч[источник: 2].
• Слайсеры: Плоский ножевой диск или вращающееся круглое лезвие режет мясные деликатесы или свежие куски мяса. Толщина нарезки регулируется в диапазоне от 0,5 мм до 18 мм.
• Измельчители: Червячный шнек проталкивает сырое мясо через экструзионные пластины (диаметр отверстий в пластинах: 3 мм, 6 мм, 8 мм, 12 мм).

Лезвия необходимо проверять ежедневно.

• Измельчители чаш: Высокоскоростные ножи для эмульгирования мясной массы при производстве колбас (трехфазное питание 380 В, чаша из нержавеющей стали SUS304)[ссылка: 2].

Технические критерии отбора

При выборе оборудования необходимо соотнести объемы обработки с электрическими и конструктивными параметрами.

• Производительность: Небольшим мясным лавкам, как правило, требуется оборудование производительностью 150–300 кг/ч. Промышленные предприятия нуждаются в установках непрерывного действия производительностью 1000 кг/ч и более [источник: 2].
• Мощность двигателя: Диапазон мощности — от 0,75 кВт для настольных слайсеров до 7,5 кВт для высокопроизводительных мясорубок.
• Характеристики напряжения: Стандартные агрегаты работают при напряжении 380 В/50 Гц (однофазный двигатель на 220 В/60 Гц поставляется по запросу).
• Материал рамы: Корпус из пищевой нержавеющей стали SUS304 предотвращает коррозию под воздействием рассола и жирных кислот (минимальный объем заказа: 1 шт., упакован в экспортный фанерный ящик)[ссылка: 2].

Ни в коем случае не направляйте струю воды из мойки высокого давления непосредственно на электрический блок управления.

Техническое обслуживание и уход за оборудованием цеха

Надлежащая регулярная санитарная обработка обеспечивает работоспособность режущих узлов и предотвращает перекрестное загрязнение.

1. Ежедневная промывка: Отключите главный автоматический выключатель, снимите наборы ножей, промойте лоток для подачи мяса теплой водой температурой 60 °C с добавлением нейтрального моющего средства. Промывка водой температурой 60 °C удаляет жир, не вызывая коагуляции белков мяса на поверхностях[ссылка: 2].
2. Уход за лезвиями: Тупые лезвия разрывают волокна мяса и создают дополнительную нагрузку на приводные двигатели. Затачивайте дисковые ножи каждые 40–60 часов работы с помощью масляного камня или специального шлифовального круга.
3. Смазка: Каждые 300 часов работы впрыскивайте в подшипники редуктора пищевую смазку [источник: 2].
4. Проверка прокладок и уплотнений: Еженедельно проверяйте масляные уплотнения вала; заменяйте их, если смазка просачивается в режущую камеру.

Примечания по малому коммерческому и легкому эксплуатационному режиму

Компактные агрегаты подходят для мясных лавок, фермерских магазинов и небольших кухонь общественного питания. Эти машины работают от однофазного питания и занимают мало места (площадь установки менее 0,5 м²).

• Меньшие первоначальные инвестиции в оборудование
• Точный контроль толщины при резке по индивидуальным размерам[ссылка: 2]
• Простая ручная разборка для очистки (специальных инструментов не требуется)

Процедуры санитарной обработки остаются неизменными независимо от размера подразделения.