Przewodnik po urządzeniach do krojenia świeżego mięsa: rodzaje, parametry techniczne i konserwacja

Przetwarzanie surowego mięsa wymaga zastosowania specjalistycznych maszyn, których dobór zależy od docelowej wydajności godzinowej, temperatury oraz kształtu kawałków. Praca z surowym mięsem wymaga stosowania materiałów dopuszczonych do kontaktu z żywnością, precyzyjnego ustawienia ostrzy oraz regularnej konserwacji.

Główne kategorie maszyn

Różne zespoły tnące służą do wykonywania konkretnych zadań na hali produkcyjnej:

• Piły taśmowe: Przeznaczone do mrożonych bloków oraz dużych kawałków wieprzowiny lub wołowiny z kością. Wykorzystuje ostrza z ciągłej taśmy ze stali stopowej[źródło: 2].
• Krajalnice do mięsa: Urządzenie służy do krojenia schłodzonego mięsa bez kości na równomierne kostki (dostępne opcje siatki od 3 mm do 30 mm). Wydajność wynosi od 300 kg/h do 1200 kg/h[źródło: 2].
• Krajalnice: Płaska tarcza nożowa lub obrotowe ostrze okrągłe służy do krojenia wędlin lub świeżych produktów mięsnych. Grubość plasterków można regulować w zakresie od 0,5 mm do 18 mm.
• Szlifierki: Śruba ślimakowa przepycha surowe mięso przez matryce ekstruzyjne (średnice otworów w matrycach: 3 mm, 6 mm, 8 mm, 12 mm).

Ostrza wymagają codziennej kontroli.

• Bowl Choppers: Szybkoobrotowe noże służą do emulgowania masy mięsnej na kiełbasy (zasilanie trójfazowe 380 V, miska ze stali nierdzewnej SUS304)[źródło: 2].

Czynniki wyboru technicznego

Wybór maszyn wymaga dostosowania wielkości przetwarzanych partii do parametrów elektrycznych i konstrukcyjnych.

• Wydajność produkcyjna: Małe sklepy mięsne zazwyczaj potrzebują urządzeń o wydajności 150–300 kg/h. Zakłady przemysłowe wymagają urządzeń do przetwarzania ciągłego o wydajności 1000 kg/h i więcej [źródło: 2].
• Moc silnika: Zakres mocy od 0,75 kW w przypadku krajalnic stołowych do 7,5 kW w przypadku młynków o dużej wydajności.
• Parametry napięcia: Standardowe urządzenia są zasilane napięciem 380 V/50 Hz (silnik jednofazowy 220 V/60 Hz dostępny na zamówienie).
• Materiał ramy: Korpus wykonany ze stali nierdzewnej klasy spożywczej SUS304 zapobiega korozji spowodowanej solanką i kwasami tłuszczowymi (minimalna ilość zamówienia: 1 sztuka, zapakowana w skrzynię eksportową ze sklejki)[źródło: 2].

Nigdy nie należy myć skrzynki sterowniczej bezpośrednio myjką ciśnieniową.

Konserwacja i pielęgnacja w hali produkcyjnej

Właściwa, rutynowa dezynfekcja zapewnia sprawne działanie urządzeń tnących i zapobiega zanieczyszczeniu krzyżowemu.

1. Codzienne mycie: Wyłącz główny wyłącznik, wyjmij zestawy ostrzy, przepłucz tacę podającą ciepłą wodą o temperaturze 60°C z dodatkiem neutralnego detergentu. Mycie wodą o temperaturze 60°C usuwa tłuszcz bez powodowania koagulacji białek mięsnych na powierzchniach[źródło: 2].
2. Pielęgnacja ostrza: Tępe ostrza rozrywają włókna mięsa i obciążają silniki napędowe. Noże tarczowe należy ostrzyć co 40–60 godzin pracy za pomocą kamienia olejowego lub specjalnej tarczy szlifierskiej.
3. Smarowanie: Co 300 godzin pracy należy wstrzykiwać smar spożywczy do łożysk skrzyni biegów[źródło: 2].
4. Kontrola uszczelek i uszczelnień: Należy co tydzień sprawdzać uszczelki wału i wymienić je, jeśli smar przedostaje się do komory tnącej.

Uwagi dotyczące małych obiektów komercyjnych i lekkich zastosowań

Kompaktowe urządzenia nadają się do sklepów mięsnych, sklepów rolniczych i małych kuchni gastronomicznych. Maszyny te są zasilane prądem jednofazowym i zajmują niewiele miejsca (powierzchnia podstawy poniżej 0,5 m²).

• Niższe początkowe nakłady inwestycyjne na sprzęt
• Precyzyjna kontrola grubości przy cięciach na zamówienie[źródło: 2]
• Łatwy demontaż ręczny w celu wyczyszczenia (nie są potrzebne żadne specjalne narzędzia)

Procedury sanitarne pozostają takie same niezależnie od wielkości jednostki.